Kibédi Mátyus István vagy ahogy ő saját magát nevezi „ medicinae doctor, Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült vármegyének Rendes physicusa”, kora jeles erdélyi orvos- természettudósa ránk maradt igen hasznos, nagy jelentőségű tudományos, hat kötetre terjedő munkája nemcsak a korabeli embereknek, hanem a későbbi nemzedékeknek is hasznára vált. Az 1762-ben és 1766-ban először Kolozsvárott megjelent mű I-II kötete után a második kiadásra, amely már a teljes, I-VI kötetet magába foglalja 1787-ben került sor Pozsonyban. Ez azt jelenti, hogy a benne leírt és közzétett ismeretek nagy népszerűségnek örvendtek és sokan igényelték, hogy hozzáférhessenek e sokoldalú tudományos anyaghoz. Nagy örömömre szolgált, hogy én is hozzájuthattam ehhez az értékes tanulmányhoz, az „Ó és Új diaetetica” című könyvhöz, amelynek egy példányát a marosvásárhelyi Teleki Téka könyvritkaságai között őrzik.
Most nem az a célom, hogy általában ismertessem a hat kötet tartalmát, hanem csak a III. könyv 9. rész gombákkal kapcsolatos fejezetére térek ki egy kicsit részletesebben, ugyanis Mátyus Isvtán a magyar táplálkozástudomány ősatyja azok közé az úttörők közé tartozik, akik többek között magyar nyelvű gombairodalmat alkottak, teremtettek Magyarországon, Erdélyben, Marosvásárhelyen.
E fejezet bevezető részében leírja hogyan vélekedtek régen, általában az emberek a gombákról: „A gombákat a régiek mind tsak valami rothadtságból gondolják-vala lenni,… tsak durva földből és rothadt vízből állanak: melly szerint majd semmi tápláló erő sints bennek, még-is mind iszonyú nehéz emészthetőek”.vagy Haller helvéciai botanikusra hivatkozik aki szerint „A gombákat a Természetnek Bölts gazdája tsak a férgeknek, nyüveknek, tsigáknak és egyéb e féle tsuszó-mászó állatoknak eledelére rendelte”. A mérgező gombákra vonatkozóan az ókori bölcseket idézi: „Seneca a gombát nevezi tsemege méregnek…Plinius kéttséges ételnek.” A gombák nemzetségeit, családjait, fajait csak érintőlegesen ismerteti, mert – ahogy írja –,, Nékünk ezeknek bővebb vizsgálására nints időnk.” Majd részletesen foglalkozik 18 gombafaj leírásával különös hangsújt fektetve az addig ismeretes jó, ehető étkezési gombákra, és azok elkészítési módjára.Az utolsó részben kitér a mérgező gombákra, a gombamérgezések tüneteire, valamint az elsősegély nyújtási tennivalókra gombamérgezések esetén.
A vargányák családjáról az Úr-gombák elnevezés alatt így ír:,, Boletusok, suillusok a toroknak újonnan talált végső nyalánkságai.; A régi rómaiaknál minden gombák felett betses és kedves vala a’ Boletus.” Megemlíti, hogy Nero császár Istenek eledelének nevezte ezt a gombát, amiről feltételezhető, hogy elsősorban a királyvargányáról (Boletus regius)van szó. Ezt bizonyítja a gomba leírása is.
A csiperkékröl a Tseperke-gombák (Agaricos Campestres) alcím alatt ír. Elkészítési módját, a mai ember számára is étvágygerjesztőként, a következő képpen írja le: ,,…míg gyengék, az alsó leveles részeket letisztítván, így vízben meg-vontatván és jól ki-mosván, vízben vagy hús-lévben felforralván, vajban meg-rántva, ’s meg-fű-szer-számozván igen kedves, jól tápláló és nemző magot szaporító tsemegének tartanak.” Ír a télire való szárításról és borecetes tartósításról. Azt is tudja, hogy a franciák már mesterségesen is termesztik a csiperkét.
Úgy látszik Mátyus István idejében a közkedvelt gombák egyike a tövisalja gomba (Entholoma clypeatum), a leírás szerint Tövis-aly gomba (Agaricus Mauceren) volt, ugyanis a szerző azt írja róla hogy: „ Ritkán nőhettek nagyra, mert akik e’ helyekre reája kaptak, egy-más elől idő előtt elszedik”. Ez azért is történhetett így, mert ez a gomba már kora tavasszal megjelenik, amiért Fungus Vernusnak- Tavaszgombának is nevezték. Az elkészítési mód leírása után ezt a gombaételt méltatván még a következőket teszi hozzá: „a levéből kiszedik és téj-felt, ’s főtt levekből-is keveset töltvén reá, mint legfőbb tsemege-ételt adják fel”.
Szép jelzőkkel illeti a szegfűgombát (Agaricus cinnamomeus) is: ,, A’ szagja ki-tettzőképpen szeg-fűből és fa-hajból elegyedett. …Fű-szerszám helyett mind nyersen, mind meg-szárasztván étek-levekhez, a’kik kaphatják, örömest élnek vele.”
A kucsmagombák a könyvben Süveg-gomba (Phalli esculenti) néven szerepelnek. Itt meg kell jegyeznem , hogy azért nem gondolok az erdei szömörcsögre (Phallus impudicus) mert annak kellemetlen dögszagát mindenképpen megemlítette volna a szerző, és nem azt írta volna, hogy, …nem alkamatlan szagú és ízű. A gomba leírása és elkészítési módja után Mátyus István a gomba konzerválását a következő képpen ajánlja: ,,De többire a’ lábaikat elvetve, tzérnákba fűzik, és télire meg-szárasztják. Így esztendeig-is romlás nélkül el-áll, és a’ főtt húsok’ levekhez gyakron készíttetik, mellyeknek mind jó ízeket, mind tápláló erejeket neveli.”
A taplófélék közül a ,,pisztritz” gombával, akkori latin nevén- Boleti subsquammosi- foglalkozik részletesebben. A gomba leírása és az azt követö, étvágygerjesztő ételrecept után még így fokozza a gomba dícséretét: ,,…hús forma édes ízekért az Úri Rendek-is kedves tal-étkeknek tartják.”
A májusi pereszkéről a napjainkban is használatos népi elnevezéssel, Szent György- gomba néven ír (Agarici Georgii). Érdekes módon a pereszkéket általában preszker-gombának vagy lovas-gombának nevezi, amik ilyen elnevezés alatt mai gombáskönyvekben egyáltalán nem szerepelnek. Feltételezhető, hogy az utóbbi a német Ritterling vagy Ritter schwamm szószerinti fordítása. Keveset ír a napjainkban igen közkevelt rókagombáról és a tinórufélékről. Az utóbbiról még azt is megjegyzi, hogy: ,,Ezeknek-is az alyasabb emberek közt nagy keletek van: de a’ tisztességesebb asztalra vinni egyiket sem tartják méltónak.” A piroskalapú, csípősízű hánytató galambgombát is furcsamódon Úr-gombának nevezi, és megfőzés után ehetőnek tartja. Ez azért is érdekes mert ezt az elnevezést már használta a Boletusoknál. Úrgombának egyébként napjainkban is a szintén piroskalapú, igen ízletes királyvargányát vagy méginkább a császárgalócát hívják. A tájnyelvekben a galambgombákat hívják galambicának, míg Mátyus István a keserű gomba második elnevezéseként használja a galambicát, ami a mostani gombászok számára furcsának tűnik. Hasonlóan szokatlan a korallgombára alkalmazott Kláris-gomba vagy Ketske-szakáll megnevezés. Ezek is feltételezhetően a németből fordított magyar nevek. Egyébként több megjegyzés utal arra, hogy a könyv szerzője nagyrészt a svájci német nyelvű szakirodalomból merítette tudományos információit. Ezt támasztják alá a következő sorok is: ,, Haller Úr Hist. Plant. Helv….a’ gombáknak, mellyek Helvéciában széllyel magokra teremnek, 357, nemeit írja-le. Egy Clima és tsak nem azon szélességű gradus alatt, majd egy formán fekvő tartomány lévén Erdélly-is Helvéciával, hihető, hogy mind azok a’ gombák Erdéllyben–is meg-vagynak .”
Visszatérve a Keserű-gombához (Agaricus Piperatus), a gomba részletes, szakszerű meghatározását követően azt az elkészítési módot írja le, ami napjaikban is a keserűgomba jellegzetes ízanyagát a leginkább érvényre juttatja: ,, Azért a’ mezei parasztok-is, belől sóval jól meg-hintve, vagy sajttal, aprított szalonnával a’ karimáját jól meg-töltve, eleven szénen megfonnyasztják, és mikor ott jól meg-levesült, a’ lábát elvetvén, melegen úgy szokták meg-enni.” Ezek után érthető, hogy Veress Magda, aki maga is nagy tisztelője Mátyus Istvánnak, 1982-ben Kolozsváron kiadott gombáskönyvében ezt a receptet idézve ajánlja olvasóinak a keserűgombát. A téli tartósításssal kapcsolatosan is a Mátyus könyvből idéz: ,,A’ Muszkák télire-is egész hordókkal sózzák-bé magok’ számára, és a Nagy-bőjtön által, kivált a’ szegénység, nagyobbára e-vel táplálgatja magát.”
A tejelő gombák közül még a Kenyér-gombát ( Agaricus lactifluus) említi , amit ,,a’ parasztok úgy nyersen-is, mint a’ kenyeret, meg-észik.”
A pöfetegeket Ló vagy Farkas-fing-gombák (Lycoperdon Bovista) alcím alatt tárgyalja. Ez az elnevezés napjainkban is igen gyakori, helyenként nem is ismerik a magyar szakirodalom által elfogadott pöfeteg nevet. Leírja a gomba elkészítési módját, de azt is megjegyzi,hogy ,,nálunk mindenek előtt útálatban van.”
Ennél szebben ír viszont a szarvasgombákról, amit szintén a pöfetegek családjába sorol: ,,E-ből a’ familiából való, de mind betsesebb mind barátságosabb a’ Szarvas-gomba, (Lycoperdon Tuber).” Előfordulási helyüket így írja le: ,,Teremnek a’ föld alatt fél-lábnyi mélységre minden gyökér nélkül, mint megannyi lapták.” Ezenkívül megtudhatjuk, hogy már abban az időben is a betanított kutyák segítségével könnyeben lehetett szarvasgombát találni, mint a vaddisznók túrásaiban keresgélőknek. Erdélyi szarvasgomba lelőhelyként a csíki és a gyergyói havasokat említi. Azt, hogy már akkor mennyire értékesnek tartották ezt a gombát így írja le: ,,…annyira betses étek’ szerek, hogy Bétsben a’kik kaphatják, egy fontért egy aranyat jó szívvel meg-adnak.” Minden dícséret mellett Mátyus étkezésre mégsem ajánlja a szarvasgombát, és így zárja be ezt a fejezetet: ,, Forgáts forma kemény matériájokat a’ gyomor nem lévén elégséges meg-emészteni, minekutánna meg-rárgták és a’ levét ki-szívták, jobb ki-pökni mint le-nyelni.”
A laskagombával (Mátyusnál Lasa-gomba) kapcsolatosan nagyon érdekes eszmefuttatásnak lehetnek élvezői e könyv olvasói, aminek végkonklúziója, hogy ez az óriásgomba kifejezetten magyar jellegű. Ezt azzal bizonyítja, hogy G. Bauhinus a ,,Fungus maximus Hungaricus” nevet adta neki, valamint a következő érveléssel: ,, Ennek le-irását Linneausnál nem találom, mellyből azt hozom-ki, hogy e’ Magyar Országon kivül nem igen esméretes.” Elkészítési módként a húslében való főzést vagy a szalonnával, vajjal való sütést ajánlja, és megjegyzi, hogy: ,,…a’ havas alatt lakóknak igen kedves ételek.”
A harmadik könyv kilencedik részének utolsó gombája magyar név nélkül szerepel, amiből arra következtethetünk, hogy ez a gomba még nem- vagy alig volt ismeretes hazánkban, és így az író csak a német Reizkert Tannling néven tudta bemutatni, mint ,,a’ Németeknek igen kedves tsemegéjét.” Ha most élne Mátyus István bízonyára tudná, hogy a rizike, vagy népies nevén fenyőalja gomba mennyire közkedvelt eledele az erdélyi gombászoknak is.
A felsorolt ehető gombák bemutatása, szakszerű leírása után a szerző részletesen kitér a gombamérgezések veszélyeire. Óva int mindenkit attól, hogy olyan gombát fogyasszon amit nem ismer, vagy nem tud teljes bíztonsággal meghatározni. ,,…szükségesnek tartom még egyszer meg-szólítani a’ gombáknak hevesebb tisztelőit, hogy a magok gusztusok után e’ részben ezután hallgassanak okosabban, és az esméretlen gombákat ne próbálgassák…” Ismerteti azt a napjainkban is helytálló fontos megállapítást, miszerint a gomba nehezen emészthető táplálék. Ezt így írja le. ,,Vagynak sok példák, hogy a’ gombának darabjai két három napok múlva-is épen úgy takarodtak-ki a’ hasból, a’ mint meg-ették-vólt.” Felhívja a figyelmet arra, hogy ha valaki gombás étel fogyasztása után rosszullétet érez, azonnal próbáljon a méreganyagtól megszabadulni,és a mérgezés tüneteit csökkenteni. ,,Ha pedig történetből sok, vagy valami mérges gombát találtak-vólna enni, mihellyt gyomrok’ szájának hevüléséből, öszve –szorulásából ezen hibájokat észre vészik, igyekezzék ezt a’ mérges tsemegét azonnal mindenestől fogva ki-okádni, hogy… mérges nedvességét a’belső részekbe ki-ne öntse…” Majd így folytatja: ,,Mind ezekben pedig nem kell hamar meg-.állapodni, ha szinte a’dolog kivánságunk szerint folyna-is, hanem addig kell vinni, míg az alól fellyül való tisztulás a’ gyomornak és a’ beleknek minden rántzaiból ki-vészi a’ gombának mérgét…ennek meg-nyerésére utoljára egy jó purgatiot-is jó lesz bé-vennie…”A beteg meghánytatására Mátyus is a meleg , sós, (Velentzei-) szappanos vizet ajánlja, éppen úgy mint a mi időnkben megjelent gombaismertető könyvekben olvashatjuk a legtöbb mérgező gomba okozta tünetek orvoslására.
Abban az időben, az 1700-as években Kibédi Mátyus István orvos-tudós azt tette, amit tennie kellett: sokat tanult, sokat tudott, és sokakat tanított. Könyvén keresztül oktatta olvasóit a helyes táplálkozás szabályaira. Sokoldalú tudását örökségül hagyta a következő nemzedékekre is, éppúgy mint gazdag könytárát, amit egykori scolájának, a marosvásárhelyi református kollégiumnak adományozott az őt követő generációk okulására. Mindazért amit tett hálásak lehetünk neki, mi amatőr gombászok és a szakképzett mikológusok is.
Málnási András
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése